松花皮蛋含铅？多吃真的会铅中毒吗？

在中国人眼里, 皮蛋入口有着爽滑的感觉, 口感是醇香美好的, 回味起来显得绵长悠远。然而在有些外国人的看法中, 皮蛋被戏谑叫做“恶魔之蛋”, 甚至还被评定为“外国人最无法接受的中国十位食物其中之一”。一直这样子, 有不少的人对于皮蛋存在着疑问: 这样一道凝聚了古人智慧的美食怎会含有铅? 皮蛋吃多了会不会致使铅中毒? 包泥的皮蛋以及松花多的皮蛋是不是含铅会更多?

皮蛋的历史来由

皮蛋的发明有着颇为传奇的经历, 相传明代的时候, 江苏吴江县有一家小茶馆, 店主在应酬客人之际, 随手把泡过的茶叶倒在了炉灰当中, 说来真的是很巧, 店主还养了几只鸭子, 这些鸭子爱在炉灰堆里下蛋, 有一次, 店主在清除炉灰茶叶渣时, 发现了不少鸭蛋, 他原本以为这些蛋不能吃了, 哪里知道剥开一看, 里面黝黑且光亮, 上面还有白色的花纹, 他闻了闻, 一种特殊的香味扑鼻而来, 尝一尝, 鲜滑又爽口, 这便是最初的皮蛋。

如今的皮蛋是怎样制作的？

人们在后来, 开始运用盐、茶、生石灰、草木灰、碳酸钠或者氢氧化钠等碱性物质, 去腌制生鸭蛋。其原理实际上是很简单的, 蛋里的蛋白质碰到碱性溶液之后, 会出现变性进而凝固, 与此同时, 一部分蛋白当中的氨基酸以及糖类, 在碱性条件之下, 发生了“美拉德反应”, 致使蛋白变成了富有弹性的棕褐色固体。

当然, 除了这类常见的呈现深褐色的皮蛋之外, 还存在着一种皮蛋, 其是黄色但是透明的样子, 在四川以及其他类似的地方是比较受到欢迎的。这种皮蛋一般腌制的时间是比较短的, 而且颜色偏向于黄色, 跟着腌制时间渐渐慢慢地增长起来, 皮蛋的颜色也会变得愈发越深的。

要说到皮蛋的蛋黄, 为何腌制之后就会变成“蛋黑”呢, 这也是因为蛋黄当中的蛋白质, 在碱性条件之下发生了化学反应, 进而生成了硫化物。而这些硫化物, 又与蛋黄里的色素以及金属离子相结合, 致使蛋黄颜色变深, 最终呈现出青黑色。

要说皮蛋, 其最为奇妙之处, 当属表面那层“松花纹身”, 没错。它的产生是一种自然现象来着, 碱性物质经由蛋壳气孔渗入蛋内时, 会于蛋清表面形成一些纤维状的氢氧化镁水合晶体。这些结晶在蛋内依照一定规律排列, 最终造就了松花之形状。平常所见黄色透明的皮蛋, 其内部花纹会更清晰些, 而深褐色的皮蛋, 因颜色过深, 通常仅能瞧见表面的花纹, 是这样的。因此, 皮蛋又被称作松花蛋或者变蛋, 这些松花纹不但对人体健康没有危害, 还可以补足人体需要的微量元素, 进而增添皮蛋的美观程度以及价值。

皮蛋吃多了会导致铅中毒吗？

话说回来，这样一道倾注了古人智慧的美食怎么会含铅？

我们不得不承认, 传统方式腌制的皮蛋的确存在着铅污染方面的风险。以往于制作皮蛋之际, 会用到黄丹粉, 黄丹粉还有另外两个称呼, 分别是红丹以及铅丹, 它同时还是一种属于无机化合物的名为四氧化三铅的物质, 它所含有的氧化铅的量还是非常高的。

有诸多证据表明铅对人体存在危害, 其中它对儿童发育的影响最受人们关注, 铅丹是传统皮蛋里铅的主要来源, 尽管早在20世纪80年代中国就已开始推广采用替代工艺的无铅皮蛋, 然而铅丹滥用的情况仍时不时会出现, 经过十几年较为缓慢的转型, 如今的皮蛋产业已基本上摆脱了铅丹的困扰；从法规政策方面来看, 2010年中国正式批准“硫酸铜”作为皮蛋的加工助剂, 从这个时候起, “铅丹皮蛋”就基本退出历史舞台了。

还有网友会问，这包泥的皮蛋和松花多的皮蛋会不会含铅更多呢？

答案是, 二者的确不存在什么关联。采用是否包泥之类的制作工艺, 仅仅会对其自身的蛋黄大小或者口味产生影响；至于这皮蛋表面呈现出的松花纹路, 正如先前解释过的那般, 它实际上乃是氢氧化镁与水分子形成的晶体, 和铅不存在联系。而且, 腌制工艺、腌制时间以及温度等诸多因素, 都会对松花的数量以及形态造成影响。所以, 依据这个标准是挑选不出无铅皮蛋的。

还有人提出疑问，表面没黑点的皮蛋是不是含铅更少？

实际上, 这仅仅说对了其中的一半, 的确如此, 这些呈现黑色的小点, 一般情况下会被视作跟铅的含量有着关联, 这是由于铅这种金属离子能够与经过蛋白质降解之后产生的硫化氢发生化学反应, 从而生成黑色的物质。然而, 我们当下所食用的皮蛋, 在各个方面的制作工艺均已获得了改进, 这种改进造成制作出来的皮蛋, 其蛋壳上面的黑点数量变得更少, 甚至有些皮蛋压根就不存在黑点。所以可以这么讲, 是不是存有黑点同样并非是检测铅含量的独一无二的标准。

实际情况是, 伴随无铅技术的广泛应用, 皮蛋里的铅含量已然逐步降低, 一直到2014年对国家标准进行修订之际, 皮蛋当中的铅限量已下调至每千克0.2毫克。能够这么讲, 选购品牌产品以及大企业规模化生产的皮蛋, 基本上是不会出现这方面状况的。

如何挑选皮蛋？

现在, 皮蛋已然变成了人们平常生活过日子当中相对较为常见普遍的食品。如此, 怎么挑选用何种方式办法去挑剔挑选皮蛋呢?

在购买之前, 您能够摇一摇, 去挑选没有声音的皮蛋。要是皮蛋内部存在明显的晃动现象, 或者有声响发出, 这非常有可能意味着它的内部早就出现了空洞状况, 抑或是变得松散了, 而这一般是同细菌活动过度存在关联的, 此类皮蛋大多是不新鲜的, 或者质量是比较差的。除此以外, 表面有裂纹的皮蛋存在变质的可能性, 建议您同样不要去购买了。

人类食用皮蛋的历史, 那可是有了七百多年的记录。它, 不但能够对消化器官起到刺激的作用, 从而增进食欲, 而且还具备着保护血管以及抗炎去火这样的作用。然而, 皮蛋的性质偏凉, 那些脾胃比较虚弱的人在食用了之后, 就很容易出现腹泻的情况。并且, 皮蛋当中的钠含量大约是鲜鸭蛋的五倍, 出于对健康方面的考虑, 即便皮蛋很不错, 那也不适合过量地去食用。

你爱吃皮蛋吗？

能接受皮蛋的独特味道吗？