老北京涮锅的“文吃”和“武吃”

北方的冬季寒风凛冽，冰天雪地。在这种天气极冷的日子里，只有点起一口铜锅子，再切配上好的羊肉，家人、朋友围坐在一起，边吃边聊，那才是抵御寒冬的最好方式。 老北京涮的羊肉，都是来自于内蒙古乌珠穆沁的大尾巴绵羊。吃的就是一个刀工，就是要看切肉师傅的刀功。以前老北京大饭庄子的门口，都会有十几个师傅，同时手切羊肉。切好后，把羊肉按二两一盘，都摆在自己面前。吃涮肉的客人呢，自己来挑。看哪个师傅肉切的地道，就吃他切出来的羊肉。师傅肉切的好，客人自然吃的就多，饭庄的生意也会更好。切肉师傅自己也能得到更多的好处，所以这十几个师傅也都是互相之间暗中较劲儿，比着要把肉切好。

老北京涮羊肉吃的时候分“文吃”和”武吃”。如果吃涮羊肉这一桌人，互相之间谁也不让谁，各自把肉放到锅子里，各涮各的，涮好了之后夹起来就吃，谁也不用招呼谁。这叫“文吃”。“武吃”就不一样了，是指一帮人，围着锅子，一只脚踩在凳子上，另外一只脚站在地上。有个领头的负责下肉，一下就一整盘儿。然后就招呼着让大家一起捞肉，一桌人同时用筷子在锅里搅合着肉，七上八下的，夹着哪块儿肉就吃哪块，不挑！吃着肥肉会觉着带点脆劲，有些韧劲儿的是瘦肉。肥肉和瘦肉之间夹着的那一根筋儿吃到嘴里是越吃越香。吃的感觉有些腻的时候，再剥一瓣儿糖蒜放到嘴里。脆脆的，甜甜的，酸酸的，爽口开胃，解腻正好。

可能有朋友也听说过，涮羊肉是元世祖忽必烈发明的。据传有一次忽必烈正要出征，刚翻身上马，突然感到肚子咕噜乱叫。马上传生火做饭，命令手下伙夫即刻炖一锅羊肉，越快越好。伙夫不敢耽误作战之事，遂急中生智。用刀将羊肉切成半透明的薄片儿，再从头上取下铜头盔，翻过来当锅使，加上清水，放到火上烧开。羊肉本身就好熟，再切成薄片，放到水里一汆就熟了，伙夫一边下，忽必烈一边吃，一口气吃了个三四十片，吃的是心满意足，吃饱了，继续上马征战。 老北京涮肉的铜锅，就是仿的忽必烈曾经带过的铜头盔。而且一定是炭火生的铜锅，涮出来的羊肉味道最好。但是以前也不是家家都能有铜火锅的，我记得小时候，曾经和父亲在家里用炒菜的铁锅，直接放在煤气炉上，把水烧开了，涮羊肉吃，味道也不差。我们爷俩是一边站着，一边涮着，吃的是不亦乐乎，也体验了一把“武吃”的感觉。