20年红油增香配方！我把压箱底的配方全公开了！

说出来你们可能不信，我为了一碗红油，前前后后折腾了三年。

不是吹牛。头两年熬出来的，要么只有辣味没有香气，要么闻着香吃着寡，最气人的是有次熬糊了整锅——六斤菜籽油啊，倒进垃圾桶那一刻，我媳妇在旁边笑得直不起腰。

后来在重庆一个老师傅那儿蹲了半个月，才把这套配比琢磨透。今天全写出来，你们照着做，一次就能成。

先说油——这是根儿

菜籽油六斤，别图省事用色拉油。生菜籽油倒锅里，中火烧到冒青烟，关火。这一步叫"熟油"，不熟透就有生油味，毁一锅。

等油温降到六成热——手悬在油面上方能感觉到热气但不烫脸——开始下料。

葱姜香菜，给油打底味

葱段280克、洋葱200克、姜片50克、蒜50克、香菜120克、芹菜60克。

全下锅，中小火慢炸。这时候满屋都是香味，别急，一直炸到葱姜变焦黄、香菜芹菜缩成干巴巴的样子，捞出来扔掉。油里已经有复合香气了。

两种辣椒，各有各的命

朝天椒1.2斤、灯笼椒7两。前者管辣，后者管香。

混在一起打碎，不用太细，粗颗粒最好。倒进不锈钢盆里，白酒20克撒上去拌匀——这个小动作能激发辣椒深层香气，很多人不知道。

香料别贪多，贪多味杂

八角12克、桂皮12克、香叶15克、草果3粒（拍破）、小茴香18克、山奈12克。

就这些。别再加乱七八糟的，我以前加过丁香、陈皮，结果味道串得没法吃。

香料用温水泡十分钟，沥干。

最后一步，定生死

油温降到五成热，先下一半辣椒碎，滋啦一声，香味炸开。等十几秒，下另一半、花生碎120克、白芝麻180克、泡好的香料。

小火慢熬，大概十五分钟，看到辣椒颜色变深红、油面翻起细密小泡，关火。

别急着装瓶，放那自然冷却。隔夜之后，那个香味才真正出来——又红又亮，辣而不燥，拌面蘸肉炒菜，怎么用怎么香。

说句掏心窝的话

这配方我改过无数遍，减过辣椒增过香料，最后发现最简单的配比最耐吃。

你们试过之后，记得回来告诉我。做红油这事儿，交流着交流着，手艺就上去了。

收藏起来，下次熬的时候对照着看，错不了。

如果对你有用，文末赞赏随缘，我接着写第二篇——怎么用这个红油做出三款招牌蘸料。