菌子火锅“上锁”引发热议！见手青到底有多毒？专家详解

8月初的时候, 西南野生菌进入到上市的高峰时段, 松茸、鸡枞、牛肝菌等30多种被称作“山珍”的菌子大量到货, 迎来了性价比最高的那个“黄金赏味期”, 有消费者发觉, 部分云南野生菌餐厅存在一道比较特殊的流程: 服务员会把菌汤的锅盖锁住、将钥匙收走, 一直煮了足够的时间才会去开锁。

由于在锅里煮着的是见手青, 这是对一类牛肝菌的统称, 其中存在不少含有毒性的品种, 要是没有煮熟就会导致人出现致幻中毒的情况, 以往关于这类情况的报道是屡见不鲜的。甚至有餐馆不让将其打包带走, 或者要求顾客签署免责协议。

煮够时间就绝对安全了吗？见手青到底有多毒？来看专家介绍。

中国科学院昆明植物研究所的研究员杨祝良介绍说, 这样的菌子是属于“条件可食用真菌”的。不过, 他也进行了提醒, 在烹饪的时候要格外注意把它煮熟炒透。另外, 他还着重强调了一番, 要特别留意当见手青菜品放凉之后, 毒素是会恢复的。就像剩菜放在冰箱里过夜, 第二天用微波炉热一分钟就直接吃, 在这个时候是最容易中毒的。

对于有些菌子里头含有的毒素而言, 高温进行烹饪是没办法将其毒素给去除掉的, 必须要高度提高警惕才行。

杨祝良指出, 像鹅膏菌所含的环肽类毒素, 在厨房里进行常规的煎、炒、烹、炸操作, 甚至使用高压锅压制长达一个上午的时间, 都无法将其破坏掉。高温奈何不了它, 强酸也奈何不了它, 强碱同样奈何不了它, 毒素始终留存于汤里, 一旦吃下去依旧会对人造成极大危害。因而对于这类剧毒蘑菇，必须予以高度重视。

专家作介绍, “见手青”类牛肝菌将被撕裂之际能够由白色以及黄色态势迅速转变为青色, 所以才有“见手青”这个名称。然而, 变青或者变蓝之事并非其呈现存在有毒情况的一种体现, 并且和它有有毒情形相关联事宜不存在任何关系。

讲到怎样去判别菌子有没有毒性这一回事儿, 上有一些说法传播得特别广泛, 像“颜色简单平凡就意味着安全”“有虫子吃它的那种就是没毒的”“运用银制器具能够测试有没有毒”等诸如此类 杨祝良针对这些声称 表达并不觉得有证据作为支撑。

杨祝良指出, 民间所流传的验毒方法, 多数并非靠谱。银器试毒这种方式不可行, 因为所有剧毒蘑菇都不会致使银器变黑。虫吃过的蘑菇, 也并非一定就是安全的, 有些剧毒蘑菇, 蜗牛、虫子吃了之后并无问题, 原因在于它们不会吸收毒素, 然而人吃了之后情况却全然不同。至于“鲜艳的蘑菇有毒, 朴素的蘑菇无毒”这种说法, 更是存在危险, 剧毒的鹅膏, 其外表颇为朴素, 成年人只要吃一个, 便足以导致致命的后果。

就好像云南、川渝以及华南地区等各处, 各地相关机构常常会制作本地关于毒蘑菇的图鉴, 不过呢非专业人士看了之后依旧会有那么一点“脸盲”情形出现其实呀即便这样也绝不能把这些图鉴里无毒的那部分当作“菜谱”用来处置杨祝良还表示这些图鉴主要是要发挥一种提醒功能从而让大家予以重视。

野生蘑菇众多, 要从中分辨出哪些能吃, 实则极为困难, 除了专门搞这方面研究的专家, 普通人着实很难辨别, 所以, 千万别轻易就去尝试自己不熟悉的蘑菇。

(中央广播电视总台中国之声)